醬酒生產(chǎn)工藝原理?

醬酒生產(chǎn)工藝的原理為三高三長(zhǎng)，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國(guó)其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

黃豆醬發(fā)酵原理?

首先，是“初發(fā)酵”。進(jìn)入農(nóng)歷二月時(shí)，就要將黃豆煮熟，用絞餡機(jī)將熟豆子絞碎，把碎瓣?duì)畹亩棺哟楹显谝黄鹱鞒煞酱u大小的塊狀，待表面風(fēng)干后，再將它用紙包裝起來(lái)，然后懸掛在高處陰干。這是“初發(fā)酵”，這種過(guò)程較長(zhǎng)，需要兩個(gè)多月的時(shí)間。 其次，就是“再發(fā)酵”了。按傳統(tǒng)說(shuō)法，“再發(fā)酵”的時(shí)間該選在農(nóng)歷的四月初八、十八、二十八這三天。我琢磨，四月發(fā)酵是因?yàn)闁|北的氣候剛好轉(zhuǎn)暖，有良好的發(fā)酵環(huán)境，至于三個(gè)“八”，那定是想借這個(gè)諧音，來(lái)實(shí)現(xiàn)發(fā)酵得完好的目的吧？所以，承傳統(tǒng)習(xí)慣，我基本也選這其中的某天，一般我是選最后那個(gè)二十八。 到了這天，可以把原來(lái)作好的醬塊打開(kāi)了。這時(shí)醬塊的表面有許多的黑灰，是發(fā)酵的那種灰，需要用清水將它沖刷干凈。然后切成如糖果大小的方塊兒，放到通風(fēng)的地方進(jìn)行晾曬。這個(gè)過(guò)程要一天，因?yàn)檫€有個(gè)說(shuō)法：“有日頭，醬不下缸”。到了晚上，將干爽的小醬塊放入缸內(nèi)，再倒入已按比例調(diào)好的鹽水和涼開(kāi)水，剩下的工作便是搗醬了。每天早晚，用個(gè)小耙子搗碎、搗粘制作的醬，還要隨時(shí)清除缸內(nèi)上浮的黑沫沫。大約七、八天的時(shí)間，隨著醬的顏色由深變淺，醬也基本發(fā)酵，這時(shí)便會(huì)散發(fā)出一股醬香味兒來(lái)，意味著可以食用了。

黃豆醬發(fā)酵原理?

豆醬發(fā)酵, 就是利用豆曲生成的蛋白酶。 糖化酶, 分解大豆的蛋白質(zhì), 生成氨基酸和一部分有機(jī)酸,分解淀粉產(chǎn)生糖類(lèi), 形成醬的色香味。 先將食鹽用清水溶化, 配成濃度為17波美度的鹽水, 經(jīng)澄清后去除雜質(zhì)。將曲料入缸, 加人鹽水, 拌勻后待其發(fā)酵。 當(dāng)醬曲全部泡開(kāi)后, 為了使其快速發(fā)酵, 天熱時(shí)每缸加水7 升進(jìn)行“澥水”澥水一般在上午放水, 中午曬制, 下午4時(shí)以后用醬耙將水打勻。 經(jīng)20 天醬醒就發(fā)起, 這時(shí)可進(jìn)行第二次澥水,主要起調(diào)劑醬的稀稠和促進(jìn)發(fā)酵的作用。 一般曬2個(gè)月, 醬曲變?yōu)榻瘘S色時(shí)用耙上下打勻, 釋放出醬醒內(nèi)部由發(fā)酵而產(chǎn)生的惡味，幾天后醬醒又浮起發(fā)酵, 但很快會(huì)消失。

醬香型酒工藝原理?

醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分獨(dú)特、科學(xué)合理的。在順應(yīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨(dú)特巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國(guó)其他白酒工藝的地方。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。 醬香型白酒在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10—15度，在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi)，最后形成以耐高溫產(chǎn)香微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。通過(guò)高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒特殊芳香物，也通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具有的。